Выбираем профессиональную мясорубку
Мясорубка на кухне общепита - это самое необходимое оборудования для переработки мяса. Детали этого профессионального оборудования выполнены из металла, что гарантирует их долгую службу. Данное оборудование может работать без остановки долгое время, выдерживая при этом колоссальные нагрузки. В зависимости от технологии производства, промышленным машинам приходится измельчать жилистое мясо, замороженное сырье. Электромясорубки можно применять не только для переработки мяса, но еще и для рыбы, птицы, морепродуктов и т.д. Разные модели данных мясорубок отличаются объемом загрузки, производительностью и мощностью двигателя.
Классификация по производительности:
- бытовые – до 30 кг/ч;
- для общепита – от 30 до 1000 кг/ч;
- промышленные – больше 1000 кг/ч.
Особенности, на которые стоит обратить внимание при выборе мясорубки:
- производительность;
- комплектация рабочими инструментами;
- мощность двигателя;
- материал рабочих инструментов и корпуса.
Для большинства предприятий общественного питания подходят мясорубки с производительностью от 100 до 300 кг/ч. Однако при выборе машины для большого ресторана или вместительной столовой к оценке оптимальной производительности необходимо подойти более тщательно.
По способу загрузки промышленные мясорубки разделяют на ручные, когда сырье подается вручную с лотка и автоматические - нарезанное равномерными кусками мясо или смесь продуктов закладываются в специальный бункер, после чего мясорубка запускается в выбранном режиме.
По способу размещения мясорубки бывают двух видов. Напольные, устанавливаются на пол, имеют специальные ножки, которые входят в комплект. Такие приборы отличаются большим весом, имеют мощный двигатель, перерабатывают большой объем сырья. Настольные, имеют более низкую мощность, меньший вес и устанавливаются на столы или подставки.
Дополнительные функции.
Реверс – обратная подача. С помощью нее шнек прокручивается в обратную сторону и освобождает детали от намотавшихся прожилок. Есть практически во всех электрических мясорубках, даже домашних.
Шнек для мясорубок – это важная рабочая металлическая деталь. Изготовлена она в виде прочной и крепкой спирали. К одному из концов этой спирали фиксируется нож. С помощью шнека продукт продвигается к резательным рабочим инструментам (ножам и решеткам), где происходить измельчение.
Подрезной нож (решетка).
Неподвижная подрезная решетка нужна для предварительного измельчения мяса и позволяет улучшить качество последующих этапов рубки. Деталь состоит из внутреннего и внешнего кругов, соединенных между собою перемычками. С одной из сторон перемычки заточены. Резательные кромки перемычек расположены под острым углом к радиусу вращения продукта и способствует также дальнейшему продвижению мяса к первому ножу. Проходя подрезную решетку, продукт измельчается в основном за счет резания скольжением. Количество отверстий в подрезной решетке чаще всего три.
Ножи мясорубок
Режущие кромки ножей бывают прямолинейными и криволинейными. Ножи с наклонными кромками и криволинейной формой скользят по поверхности продукта и разрезают его более качественно, тратя меньше энергии на процесс. Количество лучей у ножей обычно 4, но может быть 3, 5, 6 и больше.
Ножевые решетки.
Профессиональная мясорубка комплектуются ножевыми решетками с отверстиями диаметром от 3 до 9 мм. Решетки с диаметром отверстий менее 3 мм используются для изготовления паштетов. Ножевые решетки изготавливают так, чтобы отверстия заполняли максимально возможную площадь поверхности детали. Ножи и решетки присоединяют к шнеку с помощью выступа на передней части шнека. Шпонка на внутренней части разгрузочной части корпуса удерживает решетки от вращения. Ножи и ножевые решетки должны плотно соприкасаться.
Существует три варианта комплектации мясорубок рабочими органами, классический набор:
- Энтерпрайс: шнек, односторонний нож и ножевая решетка. Такая комплектация характерна для бытовых машин, но может быть использована на небольших предприятиях ресторанного хозяйства, в которых количество реализованных блюд из фарша незначительно.
- Набор полуунгер: шнек, подрезная решетка, двухсторонний нож и ножевая решетка. Такой комплект подойдет большинству предприятий.
- Полный набор (унгер), который еще называют основным набором: шнек, подрезная решетка, два двухсторонних ножа и две ножевые решетки с различными диаметрами отверстий. Мясорубки с полной комплектацией используют в крупных ресторанах и столовых с мощными мясными цехами и значительным потоком посетителей.
Технология многих блюд из фарша предполагает двойное измельчение мяса. С помощью полного набора рабочих инструментов заметно упрощается процесс быстрого изготовления высококачественных рубленых полуфабрикатов.
В зависимости от необходимой степени измельчения продукта, используют пары ножевых решеток с различным диаметром отверстий:
- для тонкого измельчения подойдут пары решеток с диаметром отверстий: 3мм и 5мм или 3мм и 4,5 мм. Тонкое измельчение нужно при приготовлении фарша из мяса с большим содержанием соединительной ткани или в технологии паштетов;
- среднее измельчение является оптимальным при производстве большинства рубленых полуфабрикатов. Для этого рекомендованы пары решеток с диаметром отверстий: 4,5 мм и 6 мм или 5 мм и 9 мм;
- грубое измельчение обычно применяют к рыбе или качественному сочному мясу. Для этого использую одну решетку с диаметром отверстий от 6 до 9 мм.
Важно.
Рабочие органы мясорубки быстро приходят в негодность при длительной работе машины на «холостом» ходу, то есть без загрузки сырья.
В рабочую камеру следует направлять предварительно нарезанные куски перерабатываемого продукта. При этом двигателю машины потребуется меньше мощности для качественного измельчения сырья. Оптимальный размер кусков зависит от модели аппарата.
Для продления срока эксплуатации двигателя важно не перегружать оборудование. При переработке большого количества мяса нужно предусмотреть технологические перерывы. Во избежание перегрева двигателя не допускать постоянную работу машины в течение нескольких часов. Следует помнить, что даже мощные профессиональные мясорубки часто выходят из строя при непрерывной работе.